Antonio Segarra: "Somos conscientes de que la gente quiere comer mejor, aunque cueste más caro"

Si hay tres rasgos que distinguen a Antonio Segarra son la constancia en el trabajo, su amor por Elche y por el sector agropecuario. Luchador infatigable, se recuerda cuidando del ganado desde su infancia en los campos de Jubalcoy. Fue el primero en introducir el queso de cabra como producto de consumo en España. Se ha asomado varias veces al abismo de la desaparición de la empresa, pero el tesón de su familia les ha permitido superar trances tan traumáticos como ver su fábrica reducida a cenizas pasto de las llamas. A sus 62 vive en el momento más dulce de su carrera con sus sucesores en la dirección de la compañía, que va camino de producir dos millones de kilos de queso en 2018, prácticamente el doble que en 2016. Las claves de su éxito se encuentran en la búsqueda constante de la excelencia, en el mimo que pone en la producción artesanal de cada queso y en la constante innovación en los envases para cuidar al consumidor.

-¿Cómo nació la empresa?

-Mi familia tiene una larga tradición ganadera en Elche en la partida de Jubalcoy, en la que nací. Yo tuve pronto mi propio ganado hasta que llegó el momento en el que el sueldo no alcanzaba para mantener a mi familia, pues me casé y tuve hijos siendo muy joven. A través de unos amigos conocí unas personas de Murcia que hacían queso con la leche de su ganado y pensé: “si ellos pueden yo también”. Además, teníamos alguna experiencia previa, ya que mi madre cuando sobraba leche la hervía en la cocina de casa para hacer queso, después yo salía con la bicicleta para repartirlo entre los vecinos. Con esos recuerdos de infancia pensé que eso era lo que me gustaba y que no me veía solamente pasturando las cabras.

El negocio empezó en Jubalcoy con una sala muy pequeña. En los primeros momentos, a finales de los años setenta, todo te parecía fácil, pero pronto llegaron los contratiempos y las dificultades, sobre todo por falta de experiencia en la gestión administrativa. Para superarlas pusimos mucho empeño y contamos con la comprensión de los técnicos. En los siguientes ejercicios fuimos creciendo despacio, siempre aquí en Elche, buscando la manera de dar salida a la leche de cabra antes de tener que cambiar de oficio.

Empezamos haciendo queso sólo con la leche de las cabras propias. Poco a poco fuimos incrementando el número de clientes en Elche y, para cubrir las necesidades de producción, sumamos la leche del rebaño de mi padre. Llegó un momento en el que tuve que elegir entre atender el ganado o la fábrica. Entonces decidí vender el ganado y centrarnos en comprar leche, esto sucedió a principios de los años ochenta.

En 1986 ya teníamos una producción estable de queso fresco, que era lo más práctico, lo más fácil, aunque casi de inmediato empezamos a fabricar queso curado, porque en Navidad no se vende mucho queso fresco. Esto coincidió con un momento en el que un crítico gastronómico de la revista Sobremesa, de tirada nacional, que cada mes distinguía un producto, un queso y un vino nuevos, se acercó a un restaurante de Alicante, probó nuestros quesos y le gustaron mucho, tanto que nos hizo un pedido de más de 10.000 kilos que había que servir en un mes. Como teníamos leche suficiente, alquilamos cámaras frigoríficas y nos las ingeniamos para servir el pedido. La promoción tuvo un gran éxito y al promotor le felicitaron todos los que comieron el queso, a pesar de que en aquellos momentos la leche de cabra estaba maldita, incluso algunos médicos tenían recelos de ella porque decían que transmitía la brucelosis. En aquel tiempo se hacía mucho queso en las casas sin pasteurizar la leche y parecía que la leche de cabra transmitía enfermedades.

En los inicios me pasaban casos muy curiosos, por ejemplo, un día llegué al mercado de Alicante con una neverita, ofrecía queso fresco de leche pasteurizada de cabra y al charcutero le pareció muy bueno. Había siete mujeres comprando y se lo dio a probar. Les encantó a todas pero cuando les dije que era queso de cabra, les cambió la cara.

Entrevista completa en alicanteplaza.es

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